湖南日报全媒体记者 张尚武  陈淦璋

【江湖传说】

“小二，来两斤牛肉、一壶好酒。”闯荡江湖，英雄好汉们吃的是什么品种的牛肉，如今已不可考。但楚尾黔首、夜郎古国之地，酒桌上少不了新晃黄牛肉。

在新晃侗族自治县（古有晃州之称），民谣“鸭保寨，牛肉、豆腐当小菜”流传至今。《晃州厅志·职官》记载，宋代淳化年间，晃州刺史田汉权多次遣使赴京进贡丹砂、白蜡、牛脯等物品。宋太宗赵光义赞赏晃州干牛肉味美可口，亲自召见了田汉权，并赐予器币。

2010年，新晃黄牛肉获国家地理标志，已被列入国家畜禽遗传资源保护名录。

（7月19日，新晃侗族自治县步头降乡彩波家庭农场，养殖大户彭彩波在给黄牛喂食。 本版图片均由湖南日报全媒体记者 李健 摄）

【寻味三湘】

天然氧吧里，新晃黄牛的“好日子”

新晃的山，连绵不绝。从县城出发，前往步头降乡的公路两旁，山坡上可见一群群黄色、淡黄色的牛，在绿色植被衬托下格外惹眼。

很快，记者来到步头降乡土鹿坪村的彩波家庭农场，存栏牛104头，其中能繁母牛63头。农场主人彭彩波介绍，新晃黄牛个头中等偏小，公牛头短额宽、肩峰明显，母牛头较秀长，很好辨认。

“新晃黄牛个头不算大，体躯较短但肌腱强劲有力，行动敏捷，爬坡性能强。”彭彩波谈起养牛可是滔滔不绝，“赶着牛儿下坡上山，是人生一大乐趣也。”

新晃黄牛属于湘西黄牛，是湖南地方良种畜禽。长期以来，在新晃这片土地上，黄牛吃的是中草药，喝的是山泉水，听的是侗族大歌，住的是天然氧吧。

此言不虚。新晃黄牛养殖区，天麻、杜仲、红豆杉、牛遗等名贵植物俯拾皆是。这些名贵的中草药，就是黄牛的“白米饭”，餐餐必用，植物的精华自然积聚到了黄牛的肉质之中。牛儿放牧在山间，空气干净得可以闻到草木的香甜，河水澄澈得可以直接掬一捧入口。每天在此俯仰天地呼吸晨昏，天地精华早已渗入黄牛的五脏六腑。

记者沿路看到，美丽的侗族姑娘扬起牛鞭，婉转的侗族歌谣响彻山川。黄牛在回荡的歌声里山上山下往返“散步”，过着令人羡慕的“神仙日子”。

（7月19日，新晃侗族自治县步头降乡彩波家庭农场里肥硕、结实的大黄牛。 ）

品种到品牌，壮大黄牛产业

作为地方良种畜禽，新晃黄牛由于生长慢、成本高，产业发展缓慢。近几年，县委、县政府大力扶持黄牛产业，打造新晃黄牛品牌，产业发展才步入“快车道”。

县里与湖南省畜牧兽医研究所、湖南农业大学等单位合作，制定和推广《新晃黄牛标准化规模养殖技术规范》《湘西能繁母牛饲养管理技术规程》《标准化栏舍建设技术规范》等技术标准，建成全省最大的县级黄牛品改服务中心，年均完成品改近2万胎次，规模场（户）肉牛品改率达100%。

县人大常委会副主任、新晃黄牛产业执行产业长杨瑛介绍，黄牛品改保留了新晃黄牛原有的优势，克服生长慢、出肉率不高的缺点，养牛变得有利可图，加快了种群壮大。目前，全县发展适度规模养殖户近1800户、30头以上规模养殖场190个，黄牛年饲养量近14万头，年出栏量5万余头。

（7月19日，新晃老蔡食品有限责任公司，工人在加工牛肉食品。）

扶持黄牛产业发展，县委、县政府强化黄牛产业项目建设的领导，并聘请相关领域的专家为顾问，全程指导新晃黄牛产业发展。打出一套“组合拳”，统筹抓好种源建设、疫病防治、饲草料保障、金融支撑、品牌提升等重点环节。

着力补短板，加大科技培训等服务力度，科技特派员与养牛大户“牵手”，提高肉牛标准化养殖精细化管理水平；在全省率先设立黄牛养殖贷款风险基金，形成“黄牛贷”和“黄牛保”的新模式，努力破解养牛融资难题。

黄牛产能上规模，县里主推繁育、屠宰、加工、销售为一体的产业化发展模式，聚焦延链、补链、强链，让黄牛产业真正成了群众发家致富的“牛产业”。

一桌“全牛宴”，从头吃到尾

来到养牛大县，自然要吃牛肉了。新晃黄牛肉的氨基酸含量高，有10种氨基酸含量较高，煮汤时“放一片香一锅”。

早上，来一碗牛肉粉。县城里，黄家带皮牛肉粉馆的老板杨天志说，这些年来，自家粉店的生意都不错，每个月仅牛肉码子就要耗掉400公斤牛肉，许多游客慕名而来。

中午，少不了“全牛宴”。顶级版的“全牛宴”是侗乡人民待客的最高礼节，46道菜分别来自黄牛身上的不同部位。湘菜大师李玉辉表示，有些特定的选料，一头牛还不够，需要宰杀几头牛才能做齐一桌“全牛宴”。

（7月19日，新晃侗族自治县，色香味俱佳的全牛宴 。）

位于新晃县城的佬蔡全牛食府，餐馆面积达到600余平方米，在当地颇有口碑。食府负责人吴昌波一口气介绍开来：一桌标配版“全牛宴”共12道菜，从头吃到尾，包括牛气冲天、牛脑花、小炒牛舌、酸辣黄喉、牛百叶、鲜牛肉、口味牛排、牛肉饺子、双拼牛宝、乌鸡牛鞭汤、干锅牛脚、富贵牛尾，总价不过700元，每天限量供应25桌。

“来到新晃，就是要吃最鲜美的牛肉。”吴昌波带着记者来到后厨，看起了新鲜的食材。他说，牛气冲天这道菜镇得住场子，由半个牛头做成，至少要提前卤制两个半小时以上，也代表了咸香酸辣的湘西风味。

【茶余饭后】

吃的是美味，也是历史

省畜牧兽医研究所副所长、省家畜育种工作站副站长 张佰忠

新晃黄牛肉，香味浓郁、肉质细嫩、口感柔韧、富有嚼劲，归属于国家级畜禽遗传资源保护品种巫陵牛。

在湘、鄂、黔三省交界地区，侗族人世代驯养巫陵牛。其肌肉发达，骨骼坚实，体躯较短但肌腱强劲有力，行动敏捷，爬坡能力强，适于山区饲养。

历史上，牛只来往频繁，巫陵牛散布于湘、鄂、黔三省，在湖南名为湘西牛，在湖北名为恩施牛，在贵州名为思南牛，但三者来源相同，生态条件基本一致，体型外貌亦极相似。《沅州府志·乡都》记载：“龙溪口市，……市五谷、豕、牛、羊肉之类俱集，贩豆、晃州黄牛肉尤多。”

由于养牛业的兴旺发达，促进了产区各族人民养牛的积极性。在新晃侗族自治县，每年的三月三、六月六、九月九，广泛开展黄牛选美、斗牛、跳牛舞、给牛过生日等活动，在爱牛、惜牛、敬牛的民风民俗中，有种天人合一的和谐美。

如今，新晃当地非常重视肉牛产业，持续推进品种保护、品改提质、品牌监管等，在全省肉牛产业发展方面走在全省前列。

（一审：胡信松；二审：李伟锋；三审：金中基）